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  • 本站编辑:桐乡市恒瑞化工有限公司发布日期:2019-04-19 10:27 浏览次数:
  •   1.所用色素应符合标准

      所用色素必须是食品添加剂使用卫生标准中规定的色素,用量必须在标准规定的范围内。按规定,使用的色素应在商标中加以标注。

      2.正确选用色素

      充分了解各种色素的性质和饮料状态,应根据色素的特性和使用条件选用合适的色素。使色素着色处于最佳状态,同时色泽与食品原有色泽应相似。应尽量选用纯度高的色素。色素纯度高,色调的鲜艳性、伸展性就好,且变色和褪色少。

      对于着色食品有可能发酵或产生氢气时,或添加具有还原性的调味料或香辛料时,需要选用还原性强的色素。

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      3.调色方法

      色素除红、黄、蓝3种基本色外,还可由基本色按不同比例混合,拼配二次色,由二次色拼配三次色。

      4.正确选用混合使用的色素

      拼色时,混合使用的色素其溶解度、渗透性、着色性等性质应相似或相近,否则会引起色层分离,使着色食品的内部与表面色调出现差异,或使色素溶液色调与产品色调不一致。例如,靛蓝与赤藓红混合使用时,靛蓝会促使赤藓红更快褪色;靛蓝与柠檬黄拼色时,受日光照射,靛蓝会很快褪色。

      5.配制色素溶液

      粉末色素不能直接加于食品中,直接使用粉末色素容易造成着色不匀,产生色素斑点,因此,调色时应先配制溶液,将色素溶解在水、乙醇、丙二醇等适当溶剂中,使其完全溶解,最好过滤后使用。例如,调制咖啡色时,先将苋菜红、新胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝分别溶于水,以溶液状态混合。配制的色素溶液浓度一般为1%~10%。

      调色时,溶剂不同或溶剂浓度不同,色调也不同,尤其是在使用两种或两种以上色素拼色时情况更为显著。例如,一定比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色度较黄,而在50%酒精巾色度较红。